חגיגת מאצ׳ה
ספיישל ירוק מוגש לכם הפעם על טהרת המאצ׳ה. האם כבר יצא לכם לאכול קינוחים עם תמצית תה ירוק?
לאחרונה אני נתקלת הרבה במאכלים ומשקאות עם מאצ׳ה, והמראה הירקרק שלו שובה את עיניי. לעיתים הוא משתלב לי מעולה בקינוחים במיוחד בשילוב שוקולד לבן, ולפעמים הטעם מר לי נורא, כמו בשתייה של לאטה מאצ׳ה.
התאחדתי שוב עם מאיה יופה ועינב רייכנר למפגש אפייה, והתנסינו בהכנת מתוקים שונים עם אבקת התה העדינה והמתקתקה הזו. מאיה ועינב הן גם בשלניות ואפייניות אך מעבר לתחביב הזה, במקצוען הן יודעות לעצב ולצלם כל כך יפה ובסטייל.
במפגש המשותף הכנו מקרונים מאצ׳ה ושומשום שחור ועוגיות מדלן מאצ׳ה. אנו שמחות לשתף אתכם במתכונים, ואתם מוזמנים להתנסות בהם במטבח!
הידעתם?!
מאצ׳ה הוא תה ירוק שטחון דק ופופולרי מאוד ביפן. מאצ׳ה כיום מאוד מפורסם בשימוש בקינוחים.
בארה״ב נכנסו לדוגמא לסטארבקס לתפריט משקאות לאטה מאצ׳ה ופרפצ׳ינו מאצ׳ה, ובחטיפים המפורסמים אפשר למצוא שוקולד קיט קט מאצ׳ה.
אז מה יש לנו פה?!
שני מתכונים לקינוחים צרפתיים קלאסיים ופופולאריים במיוחד.
האחד מעט מורכב ומאתגר, עוגיית המקרון שנאפית בשיטה הצרפתית, שלטעמי היא הקלה ביותר מבין השיטות להכנת המקרונים (לעומת השיטות השוויצרית והאיטלקית).
השני יותר קליל, מתכון לעוגיות מדלן שהן עוגיות ספוג חמאתיות ורכות. אפשר להכין אותן בתבנית של קונכיות למדלן או בתבנית של ריבועים כמו עוגיות פנינסייר.
מקרונים מאצ׳ה ושומשום שחור - מה צריך?
100 גרם אבקת סוכר (לא מהסופר! רק מחנויות אפייה ותבלינים)
65 גרם אבקת שקדים (שוב, לא מהסופר! רק מחנויות אפייה ותבלינים)
50 גרם חלבון
קורט מלח
20 גרם סוכר
צבע מאכל ירוק
קרם שוקולד לבן מאצ׳ה
120 מ״ל שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד לבן
חצי כפית תמצית מאצ׳ה
שומשום שחור
איך מכינים?
מחממים תנור ל-150 מעלות.
בקערה גדולה מנפים את אבקת הסוכר ואבקת השקדים עד שנשאר כף של פירורים שלא עוברים במסננת וזורקים.
במיקסר עם וו הקצפה מקציפים במהירות הגבוהה ביותר חלבון עם מלח למשך עשר שניות. מוסיפים את הסוכר ומקציפים במשך מספר דקות עד שמתקבל קצף יציב. מוסיפים מעט צבע מאכל ומקציפים לעוד דקה עד שמתקבל צבע ירקרק יפה.
מקפלים את קצף הביצים לקערת אבקת הסוכר והשקדים עם לקקן. בהתחלה יתקבלו גושים גדולים, לאט לאט הגושים יהפכו לקטנים, ולבסוף יתקבל מרקם חלק וסמיך, ושם תדעו לעצור. אין להמשיך לקפל למרקם דליל כי אז המקרונים ישברו.
מעבירים את הבלילה לשקית זילוף עם צנטר חלק בגודל 8-10 ומזלפים במשטח סיליקון או נייר אפייה (ממליצה על הסיליקון) לעיגולים במרווחים.
אופים את המקרונים במשך 15-25 דקות. זה מאוד תלוי תנור, אחרי 15 דקות עליכם לבדוק אם המקרונים מוכנים. נוגעים במקרונים ורואים אם הם רוטטים או פלס. אם הם רוטטים תבדקו בעוד 2-3 דקות, אם הם לא זזים אפשר להוציא ולהמתין רבע שעה שהמקרונים יעמדו ויתקררו בטמפ׳ החדר.
אם הם מתהפכים בקלות הם מוכנים, ואם הם דביקים, אל דאגה! מכניסים את המגש שוב לתנור לעוד מספר דקות ובודקים אם הם רוטטים או פלס. אחרי מספר ניסיונות אתם תשלטו בתנור שלכם, זה יכול להיות קצת מתיש ללמוד תנור אבל התוצאה שווה את זה! את המקרונים יש לקרר בטמפ׳ החדר, להפוך אותם ולמלא בקרם.
הכנת קרם למילוי
ממיסים את השמנת, השוקולד והמאצ׳ה בקערה במיקרו או בקלחת ומביאים לרתיחה.
מעבירים לקערה לקירור לכמה שעות במקרר עד שהקרם מתקרר לחלוטין.
את הקרם מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק בקוטר 12, ממלאים כל מקרון בקרם, וטובלים את שולי הקרם בשומשום שחור.
שומרים את המקרונים במקרר לשבוע או במקפיא לחודש.
מדלן מאצ׳ה - מה צריך?
125 גרם חמאה
כוס קמח לבן
כפית סודה לשתייה
כף אבקת מאצ׳ה
2 ביצים
חצי כוס סוכר לבן
כף דבש
2 כפות חלב
כפית תמצית וניל
גרידת לימון
איך מכינים?
מחממים תנור ל-175 מעלות.
ממיסים חמאה במיקרו לחמאה רכה.
מערבבים קמח, סודה לשתייה ומאצ׳ה.
במיקסר עם וו הקצפה מקציפים את הביצים והסוכר במהירות הכי גבוהה במשך 5 דקות. מוסיפים חלב ווניל לעוד דקה שתיים של הקצפה.
מורידים את מהירות המיקסר לבינונית, מוסיפים לקערת המיקסר קמח, סודה לשתייה ומאצ׳ה, ולאחר שכל החומרים התאחדו מוסיפים את החמאה בהדרגה, לאחר מכן את גרידת הלימון ומקציפים למשך דקה שתיים נוספות.
משמנים את התבנית בתרסיס חמאה, ומקמחים את התבנית מעט.
מעבירים את תערובת המדלן לשקית זילוף וממלאים את התבנית.
אופים במשך 10 דקות, מצננים ומחלצים מהתבנית.
