עוגות שמרים שוקולד מקמח כוסמין
האהבה שלי לעוגות שמרים החלה מהרגע שקיבלתי את המיקסר הראשון שלי. אמא שלי היקרה
לימדה אותי להכין את עוגות השמרים האגדיות שלה. פחדתי משמרים ומסתבר שאינני היחידה. אך בסבלנות היא עברה איתי על החומרים, הכמויות, סדר הכנת הבצק, זמן הקירור וההתפחה. לאחר מכן הדגימה את רידוד הבצק, מילוי ועיצוב העוגות. ואני התמכרתי.
זה הקינוח שאני הכי אוהבת לאפות, אמנם בתחרות קשה עם המקרונים, אך לחלוטין מככב בפסגה.
ריח עוגות השמרים שמציף את הבית ואת מדרגות הבניין הפך לסימן ההיכר שלי. נרגשת מהתפחת הבצק במקרר, מחכה בציפייה לרדד את העוגות ולמלא במילויים שונים, ממתינה בסבלנות להתפחה שנייה, ולאפייה הממכרת שלהן. וכך יוצאות הן מהתנור בשלשות.
לקחתי את נושא הכנת עוגות השמרים כאתגר. אבא שלי העיר שחסר לו שוקולד בעוגת השמרים של אמא, והתחלתי לעשות ניסויים כדי שהעוגות יהיו יותר שוקולדיות ופחות ׳לחם׳ כהגדרתו. הפעם העוגות היו לטעמו, אך מנגד האחות רוני טענה שיש בהן יותר מדי שוקולד. ורק אחד, בן זוגי יקירי, היה לו טעים בכל ורסיה. בקיצור, אתגר.
שיחקתי עם כמויות החומרים, חילקתי את הבצק ליותר חלקים ואז לפחות, רידדתי לאורכים ורוחבים, מרחתי מליות שונות, עד שפיענחתי את המתכון המושלם (בעיניי כמובן) לעוגת השמרים, שהבצק בה מאוזן והיא שוקולדית אמיתית.
ורגע סטייה מהנושא...
שואלים אותי אם תמיד הייתי אופה (ממש לא!) ואם יש אופים במשפחה (כן!).
אז זה הזמן להזכיר לראשונה את האופה הראשון במשפחה שלי, סבא ישראל פרשטנדיג ז״ל.
סבא שלי למד אפייה באירופה לפני השואה, ולאחר ששרד את השואה בגבורה ועלה ארצה, היה לאופה של קיבוץ שילר. היה מפורסם בשל הלחמניות והרוגעלך הבלתי ניתנים לשחזור שלו.
מתכון לרוגעלך וסיפור גבורתו עוד יסופר כאן בהמשך.
סבא ישראל פרשטנדיג ז״ל במאפייה של קבוצת שילר, שנת 1952
הידעתם? מקור השם של עוגות השמרים הוא בגרמנית קראנץ - (kranz), מילה שמשמעותה זר (מקלעת), בגלל צורת העיצוב המסורתית של העוגה בתבנית קוגלהוף שיוצרת את המראה של פרח.
אז מה יש לנו פה?
במהלך סדנת שמרים שהעברתי, נשאלתי אם ניתן להכין את עוגות השמרים שלי עם קמח כוסמין. כיוון שלא השתמשתי מעולם בקמח כוסמין, נותרתי ללא תשובה. אותה אופה מהסדנא טרחה להכין ולעדכן שיצא נפלא. בחרתי לנסות גם, ואכן כך יצא, ובחרתי לשתף אתכם במתכון ולאפות את העוגות הפעם כמו בבקה שראיתי בברלין. המראה היפה והמיוחד הזה של העוגות קנה אותי, וחיכיתי כבר להזדמנות לאפות שמרים בצורה הזו.
אז יש לנו בצק מקמח כוסמין (לא הורגש ההבדל בטעם, אך ניתן להחליף לקמח לבן), שמרים טריים (שנותנים את ההבדל, בעיניי זה המפתח לבצק מושלם, רך ושומר על טריות), התפחה במקרר, הרבה מאוד שוקולד, ועיצוב העוגות לבבקה.
עוגות שמרים שוקולד מקמח כוסמין
מה צריך?
תבנית אפייה מאורכת אינגליש קייק
לבצק
175 מ״ל חלב 3%
100 גרם סוכר
25 גרם שמרים טריים (מומלץ להשתמש בשקית שמרים טריים של שמרית)
500 גרם קמח כוסמין (אפשר גם קמח לבן)
2 ביצים
125 גרם חמאה רכה
למלית
צנצנת גדולה של ממרח שוקולד לבחירתכם (אני בוחרת תמיד בנוטלה, טעם החיים)
להברשה
1 ביצה טרופה
לסירופ
100 גרם סוכר
100 גרם מים
איך מכינים?
בקערת המיקסר עם וו לישה (נראה כמו היד של קפטן הוק) מניחים חלב, סוכר ושמרים טריים. במהירות איטית מערבבים למשך 3-5 דקות שהשמרים יתססו. שומרים על אותה מהירות איטית במשך כל הכנת הבצק.
מוסיפים לקערה קמח ומערבבים למשך 2-3 דקות, יתחיל להיווצר בצק.
מוסיפים לקערה ביצים ומערבבים למשך 2-3 דקות, ממשיך להיווצר הבצק.
מוסיפים לקערה חמאה ומפעילים טיימר למשך 10 דקות. מקפידים על אותה המהירות, ומחכים בסבלנות עד שיצלצל השעון.
מעבירים את הבצק לקערה ומכסים אותה בניילון נצמד. מכניסים למקרר למשך 4 שעות עד לילה. (לא לקצר תהליכים! סבלנות!)
הבצק יתפח יפה וימלא אתכם באושר. בהתחייבות.
רידוד הבצק והכנת העוגות
מחממים תנור אפייה לחום של 180 מעלות. אין צורך בטורבו!
שוקלים את הבצק ומחלקים אותו לשלושה חלקים. לבבקה נשתמש רק בשני חלקים של הבצק, את החלק הנותר תעצבו כיצד שתרצו. לרוב הבצק שוקל כמעט 1 ק״ג אחר ההתפחה.
עצבו כל חלק של בצק למלבן שיהיה קל לרידוד.
מקמחים נייר אפייה ומניחים אותו מולנו לאורך, מניחים את מלבן הבצק ומקמחים גם אותו.
מרדדים עם מארוך את הבצק לאורך בלבד עד שמגיע לקצוות של נייר האפייה. שומרים על הרוחב המקורי של המלבן.
מורחים שתי כפות יפות של ממרח שוקולד על הבצק ומורחים על כולו. מעצבים לרולדה ומניחים בצד.
חוזרים על פעולת הרידוד ומילוי הבצק ומעצבים לרולדה נוספת. כעת ניצור בורג משתי הרולדות ונעביר לתבנית אפייה.
מתפיחים את השמרים למשך 20-30 דקות. (אל תוותרו על השלב הזה ! ולא על שום שלב!)
טורפים ביצה ומוסיפים לה מעט מים, מברישים את השמרים ומכניסים לתנור למשך 30-40 דקות.
בזמן הזה מכינים את סירופ הסוכר. מניחים בסיר סוכר ומים ועל אש גבוהה מביאים להרתחה. מורידים את האש ומבשלים למשך 3-5 דקות נוספות. מכבים ומניחים בצד עד שהעוגות יוצאות מהתנור.
כאשר העוגות אפויות ויפות, מוציאים מהתנור ומורחים אותן בסירופ סוכר. מצננים לחלוטין.
צילום: רוני אלני ברזק
