עוגת מוס שוקולד לבן, שטרויזל וגלסאג׳
אני נשאלת פעמים רבות על הגלסאג׳. הציפוי המבריק היפהפה בכל הצבעים שמככב ברשת. העוגה הראשונה שממש תפסה לי את העין היא של בחורה בשם אולגה נוסקובה, עם צילומים באינסטגרם לעוגות שנראות כמו מראות צבעוניות, פשוט יפהפה.
הגלסאג׳ יפה ככל שיהיה, הרתיע אותי ונמנעתי תקופה ארוכה להכין אותו. בלימודי הקונדיטוריה נדרשתי להתמודד איתו ועם הזמן התמכרתי. עם זאת, עדיין מצאתי שבהכנת גלסאג׳ של השוקולד הלבן היו לי תוצאות מאכזבות והייתי מתוסכלת.
הציל אותי הקונדיטור אלון שבו המוכשר, כשפרסם מתכון באתר המהמם שלו, וגם התייעצתי איתו בנושא לטיפים, והוא המתכון המנצח שלי כאשר אני מכינה גלסאג׳ לשוקולד לבן. (מתכון לגלסאג׳ שוקולד החלב והמריר מבריק במיוחד יהיה בפוסט בהמשך).
למעשה לכל עוגת מוס ניתן לעשות ציפוי גלסאג׳, זהו ציפוי מבריק שלרוב מוכן מתערובת שיש בה ג׳לטין, גלוקוזה, סוכר, נוזל כלשהו וכמובן שוקולד. זה מעט משתנה בין המתכונים, אך בכולם צריך להמתין לטמפ׳ מסוימת של הגלסאג׳ בשביל לצפות את העוגה, ולאחר מכן הוא יתקרר ויהיה יפהפה וכמובן גם טעים.
הידעתם?
הצבע הורוד הוא הצבע הנפוץ ביותר בפריטים לתינוקות, והוא צבע שמסמל מתיקות ואופטימיות.
׳צווארון ורוד׳ הוא מושג מתקופת מלחמת העולם השנייה המגדיר את המקצועות הנחשבים ׳נשיים׳, בהן ניתן למצוא יותר נשים מאשר גברים, כמו ניקיון, מזכירות, והוראה.
אז מה יש לנו פה?
בחרתי בעוגת מוס פשוטה בלי ביצים חיות של שוקולד לבן ווניל, אבל המתכון מצריך ג׳לטין על מנת לשמור על ההתייצבות (לא להיבהל מזה, אין לזה גם טעם בעוגה!), וציפוי גלסאג׳ שוקולד לבן עם מעט צבע מאכל ורוד להשלמת המראה. יש גם שטרויזל פשוט של אגוזי לוז שהוא גדר וקישוט לעוגה.
מה צריך?
תבנית/רינג 18
שקף (לא חובה)
מדחום
לעוגת מוס שוקולד לבן
לשטרויזל
100 קמח לבן
100 גרם חמאה קרה
100 גרם סוכר
50 גרם אגוזים (איזה סוג שבוחרים, אגוזי לוז, פיסטוק, פקאן וכ״ו)
לעוגת מוס שוקולד לבן
2 כפיות ג׳לטין
3 כפות מים
50 מ״ל חלב
150 גרם שוקולד לבן
200 מ״ל שמנת מתוקה
לגלסאג' ורוד
10 גרם ג׳לטין
50 מ״ל מים
200 מ״ל שמנת מתוקה
100 גרם סוכר
40 גרם גלוקוזה
90 גרם שוקולד לבן
צבע מאכל ורוד
איך מכינים?
שטרויזל
מחממים תנור ל-180 מעלות.
במעבד מזון מניחים את כל המצרכים וטוחנים עד שמתקבל מרקם חלק. במידה ולא משתמשים במעבד מזון, קוצצים את האגוזים, החמאה צריכה להיות רכה ואז בקערה עם הידיים מפוררים הכל עד שמתקבל בצק.
מרדדים את הבצק בין שתי ניירות אפייה, מניחים את הבצק על נייר אפייה, מניחים עליו נייר אפייה נוסף ומרדדים לאורך ורוחב נייר האפייה. מסירים את נייר האפייה העליון וזורקים.
מעבירים את הבצק לתבנית אפייה ואופים במשך 15-20 דקות עד שהבצק זהוב ומוכן.
מצננים את הבצק, טוחנים במעבד מזון לפירורים או מפוררים בעזרת כף. שומרים בקופסא סגורה.
מוס שוקולד לבן
מניחים בכוס ג׳לטין ומים ומערבבים היטב, מעבירים לקירור למשך 10 דקות עד שהוא קר ויציב.
בסיר מביאים את החלב לרתיחה. מכבים את האש ומניחים את הג׳לטין הקר, נותנים לו שימס בסיר למשך מספר דקות.
מוסיפים לסיר את השוקולד הלבן וממתינים שתי דקות, וטורפים היטב עד שמתקבל קרם חלק ואחיד.
מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה ומאחדים עם הקרם שוקולד.
מניחים על נייר אפייה תבנית או רינג ומפזרים 2/3 מכמות פירורי השטרויזל. שומרים את הנוספים לקישוט.
מעבירים את הקרם לרינג מעל השטרויזל, משטחים ומעבירים להקפאה. אם יש שקף מניחים שקף בתוך הרינג על מנת לעזור לנו בחילוץ.
מקפיאים את המוס למספר שעות עד לילה, לא לקצר תהליכים אחרת המוס ימס מהגלסאג׳.
לגלסאג' ורוד
מניחים בכוס ג׳לטין ומים ומערבבים היטב, מעבירים לקירור למשך 10 דקות עד שהוא קר ויציב.
בסיר מניחים שמנת מתוקה, סוכר וגלוקוזה. מרתיחים וטורפים עד שכל הסוכר נמס.
מכבים את האש ומניחים את הג׳לטין הקר ונותנים לו שימס בסיר למשך מספר דקות.
מוסיפים את השוקולד הלבן ונותנים לו שימס דקה שתיים, וטורפים היטב עד שמתקבל קרם חלק.
מוסיפים צבע מאכל ורוד, מעבירים לקערה ומניחים מדחום.
מקררים את הגלסאג׳ עד שמגיע לטמפ׳ של 35 מעלות.
מוציאים את העוגה שקפאה לנו, מניחים על תבנית ושופכים את הגלסאג׳ מעל.
מדביקים את השטרויזל הנותר לנו בשולי העוגה ומקשטים באיזו דרך שבוחרים בחלקה העליון של העוגה (כמובן שזה לא חובה), מעבירים למקפיא לחצי שעה להתייצבות.
שומרים את העוגה בקירור.
בתאבון!
צילום: רוני אלני ברזק
