עוגת יום ההולדת החלומית
מזה שלוש שנים שקיימת קינוחה, ומאז בכל קיץ, מאתגרת אותי האחות הקטנה שלי רוני עם עוגת יום ההולדת בשבילה. היא שואבת השראה מהעוגות שנראות לי הכי מסובכות, שההכנה שלהן תערוך מספר ימים, ואם זה לא מספיק, ההרכבה והקישוט שלהן מעורר בי חרדה. אך לבסוף כשהעוגה מוכנה ואני כבר לא אובייקטיבית וקשה עם עצמי, היא מגיעה נלהבת עם המצלמה וגורמת לי לנשום לרווחה.
זו השנה השלישית שהיא בוחרת בעוגה בהשראתה של הקונדיטורית והבלוגרית הסקנדינבית בשם Maja Vase בעלת העוגות והקינוחים הכי יפים שנראו, ואין דרך להתעלות עליה. אבל הרעיונות שלה כל כך יצירתיים ויפים, וכיף גדול לקחת ממנה השראה וליצור עוגה בסגנון שלה.
בשנה שעברה היא בחרה טארט מודרני, כשבבסיס בצק שקדים פריך, עם שכבת קרם דיפלומט פיסטוק, ומעל יושבת עוגת מוס מקלות וניל ושוקולד לבן, המצופה בגלסאג' ורוד מבריק. את המוס מעטרים פירות יער, מקרונים פטל ופרחים אכילים.
לפני שנתיים בחרה בעוגה לבנה, בתחתית סבלה ברטון ומעליו מונחת עוגת מוס גבינה מסקרפונה ושוקולד לבן.
השנה כאמור, בחרה בעוגה מורכבת יותר הן במרקמים והן בטעמים, שגרמו לי להילחץ ולהכין עוד עוגה למקרה הצורך אם התוצאה תהיה כישלון. אך לזכותה ייאמר שהיה כיף להרכיב אותה ולבסוף לראות את התוצאה מבעד לעדשת המצלמה שלה. ובכלל, איך אפשר לסרב לעוגת יום הולדת.
הידעתם? עוגת יום הולדת מוגשת מהמאה ה-19 ברחבי העולם. העוגה יכולה להיות בכל צורה וסגנון, אך שיהיה עליה סממן של האירוע כגון נרות, כיתוב או מספר. במאה ה-20 החלה המסורת לשיר שיר יום הולדת ביחד עם העוגה.
אז מה יש לנו פה? תחתית של בצק שקדים פריך, קולי פטל, קרם מסקרפונה, כיפות מוס שוקולד לבן וניל וגלסאג', שנטי מקלות וניל ופטל טרי.
אקדים ואומר שזוהי עוגה מורכבת, עוגת רושם מה שנקרא. אתם עלולים להיבהל מאורך המתכון וממספר השלבים, אבל אשתדל לפשט אותם כדי שכל שלב בפני עצמו לא יערך זמן רב מדי.
מה שכן, צריך להיות סבלניים בהכנת העוגה הזו. אם רשום להמתין לזמן קירור, אפייה וכדומה, יש לבצע זאת, בבקשה אל תחפשו קיצורי דרך, אחרת העוגה הזו לא תצא כמו שצריך וחבל על כל ההשקעה והמאמץ.
אבל היי לא לברוח, תכינו אותה! היא מרשימה ומפנקת!
מה צריך?
רינג 24 לטארט
תבנית סיליקון שקעים
מדחום לאפייה
שקית זילוף
צנטר חלק בגודל 15
צנטר חלק בגודל 12
לקישוט פטל טרי, פרחים אכילים וקרנצ׳ים שוקולד לבן (להשיג בחנויות אפייה)
לתחתית בצק שקדים פריך
300 גרם קמח
85 גרם אבקת סוכר
85 גרם אבקת שקדים
קורט מלח
180 גרם חמאה קרה
60 גרם ביצים
לקולי פטל
6 גרם פקטין
3 גרם סוכר
100 מ"ל מחית פטל
למוס גבינה מסקרפונה
300 גרם שוקולד לבן
250 גרם גבינת מסקרפונה
225 גרם גבינת שמנת טבעי (מעל 30% שומן)
250 מ״ל שמנת מתוקה
לכיפות מוס שוקולד לבן וניל
4 גרם ג׳לטין
כף מים
150 גרם שוקולד לבן
85 מ״ל חלב
כף מחית וניל
1 חלמון
150 מ״ל שמנת מתוקה
לגלסאג' ורוד
10 גרם ג׳לטין
50 מ״ל מים
200 מ״ל שמנת מתוקה
100 גרם סוכר
40 גרם גלוקוזה
90 גרם שוקולד לבן
צבע מאכל ורוד
שנטי מקלות וניל
3 גרם ג'לטין
15 מ"ל מים
140 מ"ל שמנת מתוקה
כף מחית וניל
200 גרם שוקולד לבן
300 מ"ל שמנת מתוקה
איך מכינים?
לתחתית בצק שקדים פריך
בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים קמח, אבקת סוכר, אבקת שקדים ומלח ומערבבים במהירות איטית למשך דקה.
חותכים את החמאה הקרה לריבועים ומוסיפים למיקסר. מערבבים מספר דקות עד שמתקבל מרקם חולי של בצק.
טורפים ביצה היטב ומוסיפים בבת אחת למיקסר, תוך מספר רגעים יתקבל בצק.
את הבצק עוטפים בנייר אפייה או ניילון נצמד, מעבירים לקירור לשעה לפחות.
לאחר קירור מקמחים נייר אפייה, מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ״מ, ומעבירים לרינג או תבנית פאי משומנת.
את התבנית עם הבצק מקפיאים למשך שעה במקפיא, בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
קורצים עם מזלג את הבצק, מניחים נייר אפייה שמכסה את הבצק ועליו אורז או סוג של קטניות. (להלן אפייה עיוורת, אל תוותרו על השלב הזה, מבטיח שהבצק לא יצנח באפייה והשוליים יהיו יפים וגבוהים כמתוכנן.)
אופים את הבצק במשך 15 דקות בשיטה הזו, לאחר מכן מסירים את נייר האפייה והאורז, ומחזירים לאפייה נוספת למשך 10-15 עד שהבצק שלנו זהוב ויפה.
מצננים בחוץ.
לקולי פטל
בסיר מניחים את מחית הפטל.
בקערה שוקלים סוכר ואחריו את הפקטין וטורפים היטב. (לא מומלץ לאפס את המשקל כיוון שהפקטין כל כך עדין, שלמשקל קשה לקלוט אותו לבדו).
מרתיחים את מחית הפטל ומניחים מדחום, כאשר רותחת המחית ומגיעה ל-45 מעלות, מוסיפים את הסוכר והפקטין וממשיכים לטרוף היטב, עד שהמחית הופכת לחלקה וסמיכה, ואין בסיר שאריות של גושי פקטין.
(במידה ואין מדחום, רואים שכל השוליים של הסיר מבעבע ומוסיפים את הסוכר והפקטין).
מעבירים את התערובת לתבנית הטארט מעל שכבת הבצק האפויה. מקררים למשך שעה.
למוס גבינה מסקרפונה
ממיסים במיקרו במשך דקה שוקולד לבן (לשים לב שהוא לא נשרף).
בקערה עם מטרפה מערבבים גבינת מסקרפונה ושמנת עד שמתקבל מרקם חלק.
מוסיפים את השוקולד הלבן לתערובת הגבינות וממשיכים לערבב עד למרקם חלק.
מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך רכה, מקפלים את הגבינות בעדינות.
מעבירים את המוס לתבנית הטארט ומקררים למשך שעתיים.
לכיפות מוס שוקולד לבן וניל
מניחים בכוס ג׳לטין ומים ומערבבים היטב, מעבירים לקירור למשך עשר דקות עד שהוא קר ויציב.
ממיסים במיקרו במשך דקה שוקולד לבן (להקפיד שלא ישרף).
בסיר מרתיחים חלב ומחית וניל. טורפים בקערה חלמון.
כאשר החלב רותח מסירים מהאש, מעבירים חצי לקערת החלמון וטורפים היטב.
מחזירים לסיר ומדליקים את האש על להבה נמוכה, טורפים ללא הפסקה ומניחים מדחום.
התערובת צריכה להגיע ל-84 מעלות (היא תראה מעט סמיכה), ומסירים מהאש. מוסיפים את הג׳לטין הקר ונותנים לו דקה שתיים שימס בסיר.
מסננים את תערובת החלב לקערת השוקולד הלבן וטורפים.
מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך רכה, ומקפלים לקערת השוקולד.
מעבירים לתבנית סיליקון עם שקעים ומקפיאים למשך הלילה.
לגלסאג'
מניחים בכוס ג׳לטין ומים ומערבבים היטב, מעבירים לקירור למשך 10 דקות עד שהוא קר ויציב.
בסיר מניחים שמנת מתוקה, סוכר וגלוקוזה. מרתיחים וטורפים עד שכל הסוכר נמס.
מכבים את האש ומניחים את הג׳לטין הקר ונותנים לו שימס בסיר למשך מספר דקות.
מוסיפים את השוקולד הלבן ונותנים לו שימס דקה שתיים, וטורפים היטב עד שמתקבל קרם חלק.
מוסיפים צבע מאכל ורוד, מעבירים לקערה ומניחים מדחום.
מקררים את הגלסאג׳ עד שמגיע לטמפ׳ של 35 מעלות.
מוציאים את כיפות המוס שקפאו לנו, מניחים אותן על תבנית ושופכים את הגלסאג׳ מעל.
מעבירים אותן להקפאה נוספת של לילה.
לשנטי מקלות וניל
מניחים בכוס ג׳לטין ומים ומערבבים היטב, מעבירים לקירור למשך 10 דקות עד שהוא קר ויציב.
מרתיחים 140 מ״ל של שמנת מתוקה ומחית וניל.
מוסיפים הג׳לטין הקר ונותנים לו שימס בסיר למשך מספר דקות.
מוסיפים את השוקולד הלבן ונותנים לו שימס דקה שתיים, וטורפים היטב עד שמתקבל קרם חלק.
מוסיפים את 300 מ״ל הנוספים של השמנת המתוקה וטורפים היטב.
מעבירים לקירור למשך שעתיים שלוש.
מקציפים במיקסר את קרם השנטי לקרם יציב. מתחילים במהירות איטית, מגבירים לאט לאט, עד שמתקבל לנו קרם יציב ומבריק.
מסדרים שתי שקיות זילוף עם צנטרים, מחלקים את הקרם לשתי השקיות.
הרכבת העוגה
מוציאים את הטארט מהמקרר, מוציאים את כיפות המוס מהמקפיא ומסדרים מעל מוס הגבינה.
מזלפים בין כיפות המוס את קרם שנטי מקלות הוניל בשני הצנטרים לסירוגין.
מעטרים בפטל טרי, פרחים אכילים וקרנצ׳ים שוקולד לבן. שומרים בקירור.
צילום: רוני אלני ברזק
